Vefa Zat... Türkiye’nin yetiştirdiği en ünlü barmen. Kendisini sadece rakının değil, tüm içkilerin danışmanı olarak kabul ediyor.
Halen Dünya Barmenler birliği üyesi olan Zat, 1941’de İzmir’de doğdu. Samatya’da Bülent’in Esnaf Meyhanesi’nde “miço” olarak çalıştıktan sonra, 1956 yılında İstanbul Hilton Oteli’nde “barboy” (bar komisi) olarak göreve başladı. Mezesinden sohbetine, karafından bardağına kadar içki dünyasının tüm inceliklerini öğrendi. 1981 yılında ise, “bar supervisor” unvanıyla emekli oldu. Ünlü barmenle rakıyı ve adabını anlattığı son kitabı “Biz Rakı İçeriz”i ve rakı kültürünün Türkiye’de geldiği son noktayı konuştuk.
Rakıyla tanışmanız nasıl oldu?
Babam vasıtasıyla oldu. Sekiz kardeştik. Hepimiz yemeğimizi bitirdikten sonra, babam kendi tepsisini hazırlardı. Üzeri çiçek desenli özel bir rakı kadehi vardı. Şu andaki hizmet erbablarıyla aramdaki tek fark, benim 1953 yılında Bülent’in Esnaf Meyhanesi’nde “miço” (servis komisi) olarak göreve başlamış olmam. Tabii babamdan gördüklerimi de orada hizmet ederken uygulamaya çalıştım. 1955’te bar komisi olarak Hilton’a girdiğimde 15-16 yaşlarındaydım. Rakıyla gerçek bir dost olarak tanışmam ise 20’li yaşlarımda oldu.
Miçoluğa başlamanız nasıl oldu?
Aksaray’da oturuyorduk. Çocukluğumun Aksaray’ı, bugünün Etiler’ine benzeyen güzel bir semtti. Aynalı ve merdivenli kıraathaneleri vardı. Kıraathanenin ön tarafı Aksaray parkıydı. Aynı zamanda orada meşhur Vefalı futbolcu Hilmi Kiremitçi’nin lokantası vardı. Onun yanında da Küçük Ekspres meyhanesi... Ben orada arkadaşlarla oynarken, miçolar ellerinde tepsilerle Balıkçı Galip’e doğru koşarlardı. İlkokulu bitirdikten sonra Samatya’da ağabeylerimden birinin yanına gittim. Arkadaşlarından biri, “Sen okulunu bitirdin. Samatya’daki meyhanelerden birinde miço arıyorlar” dedi. Böylelikle girdik işe.
Türkiye’nin en ünlü barmenliğine giden yolda neler yaşadınız?
1959’da, 18 yaşındayken Hilton’da barmen oldum. Fakat o zamanlar barmenler istisnasız 30-35 yaşlarında olurdu. 18-20 yaşında birinin barmen olması imkansızdı. Zaten ben de yaşımdan ötürü yadırgandım. 19 yaşından 1968 yılına kadar barmen olarak kaldım. 1981 yılında “bar supervizör” olarak emekli oldum.
Adabı ile rakı içenlerin sayısının azaldığı doğru mu?
Ben aksini düşünüyorum. 1953 yılında Bülent’in Esnaf Meyhanesi’nde komilik yaparken, bir kadın bile bizim meyhanenin önünden geçmiyordu. Meyhanenin içinde perdeler bulunurdu. İkindi vakti olup da meyhane dolmaya başladığında, perdeler yavaş yavaş kapatılmaya başlanırdı. 1960’larda kadınların rakı sofralarına girmesiyle büyük bir değişim başladı.
Neler değişti meyhanelerde?
Meyhaneler, daha modern ve çağdaş olmaya başladı. Sonradan bu sofradaki muhabbetlerine de yansıdı. Rakı sohbetlerinde o zamana kadar yaşanmamış aşklar konuşulurdu. Erkeklerin tahayyül ettikleri bütün aşk hikayeleri, kafalarında gerçek gibi anlatılan hikayelerdi. Ama hanımlar gelince bunu anlatamadılar. Sofranın gelenekleri aynen devam etse de, kadın olayı şekillendirdi. İşte bu şekillendirme de 1960’larda başladı, 1990’lara kadar geldi. 1990’lı yıllarda, rakı kültüründe ilerleme başladı.
Nasıl oldu bu ilerleme?
Kadınların gelmesi ve gençlerin bu sofraya yönelmeleri, sonra da işin farkına varıp “Yahu bu bizim kültürümüz, ben niye bara gidiyorum, meyhaneye gideyim” diyerek sahiplenmesi oldu. Ortaköy’e, Nevizade’ye gidin bakın, masaların çoğunda gençleri göreceksiniz ve o gençlerin arasında hanımlar da var. O zamanlar, 30-40 yıllık dönem içerisinde tekelden dolayı 3-4 tane rakı vardı. Ama özelleştirmeden sonra birdenbire rakılar tekrar elden geçirilip, yeniden karakteristik özelliğe sahip olmaya başladı. O zamanlar, ne Efe, ne de Burgaz vardı. Sadece Tekel. Bugün yaş üzüm sumasından üretilen rakılar var. Kuru üzüm sumasından üretilen rakılar var. Ve tek bir üzümden üretilen rakılar var.
Adabı ile rakı nasıl içilir?
İçmeye başlamadan önce bir şeyi öğrenmek lazım. Bu işin birinci maddesi ölçüdür. Ölçüsünde içip, kararında kalmalısınız. Ölçüsü de 2 dubledir. İki duble içip kararını tespit edip durabiliyorsan, o zaman adabının ilk basamağını çıkmış oluyorsunuz.
İki duble aşıldığı zaman ne oluyor?
İki dubleyi geçtiğinizde, mesela 4 duble içtiğinizde 2 gün ara vereceksiniz ki vücut tamamen atsın onu...
Siz geçiyor musunuz iki dubleyi hiç?
Ben gençlik yıllarında geçerdim. Ama şu anda geçmiyorum. Bazı şeyleri öğrendim artık...
Nasıl sahip çıkabiliriz bu kültüre?
Rakı sofrasında dikkat edilmesi gereken faktörlerin birincisi, ölçü ve karardır. İkincisi de yediğimiz yemeklere dikkat etmek. Bektaşi babalarının rakı sofralarına baktığınızda, küçük bardaklar ile avuçlarının içinde içtiklerini görürsünüz. O zamanlar kendi etraflarında kadeh çevirme geleneği varmış. Zaman içerisinde, meyhanedeki sofralara da yansıyor bu durum. Çünkü Osmanlı’da meyhane müdavimleri genelde Bektaşi.
Bektaşiler nasıl içerdi?
Bektaşi babaları oturdukları zaman, cacıkla başlarlardı. İçinde sarımsak da olmazdı ve yalnız salata yerlerdi. Sonradan ben inceledim. Hakikaten akşamcı rakı üstatları hep rakıya başlarken cacıkla başlıyor ve üzerine bolca zeytinyağı döküyorlar. Yoğurt çok midevidir. Zeytinyağı da mide için inanılmaz faydalıdır. Önce cacığı içip, zeytinyağı da onunla yudumladığınız zaman, tamamen mide mukozanızı sarıyor. Ondan sonra da içtiğiniz rakı midede pek fazla kalmadan ince bağırsağa ve sindirime geçiyor.
Peki şimdiki mezeler nasıl?
Şayet rakı içecekse kişi bunun raconuna uyacak. Perdeyi cacıkla açmak lazım. Sen gider, acılı ezmeyle başlarsan, olmaz. O ezme mideye geldiği zaman, arkasından bir de rakıyı deviriyorsun, bir de eğer sek içiyorsan, kendine zarar verirsin.
Atatürk kendini bir içkiye mahkum etmezdi
Halen Dünya Barmenler birliği üyesi olan Zat, 1941’de İzmir’de doğdu. Samatya’da Bülent’in Esnaf Meyhanesi’nde “miço” olarak çalıştıktan sonra, 1956 yılında İstanbul Hilton Oteli’nde “barboy” (bar komisi) olarak göreve başladı. Mezesinden sohbetine, karafından bardağına kadar içki dünyasının tüm inceliklerini öğrendi. 1981 yılında ise, “bar supervisor” unvanıyla emekli oldu. Ünlü barmenle rakıyı ve adabını anlattığı son kitabı “Biz Rakı İçeriz”i ve rakı kültürünün Türkiye’de geldiği son noktayı konuştuk.
Rakıyla tanışmanız nasıl oldu?
Babam vasıtasıyla oldu. Sekiz kardeştik. Hepimiz yemeğimizi bitirdikten sonra, babam kendi tepsisini hazırlardı. Üzeri çiçek desenli özel bir rakı kadehi vardı. Şu andaki hizmet erbablarıyla aramdaki tek fark, benim 1953 yılında Bülent’in Esnaf Meyhanesi’nde “miço” (servis komisi) olarak göreve başlamış olmam. Tabii babamdan gördüklerimi de orada hizmet ederken uygulamaya çalıştım. 1955’te bar komisi olarak Hilton’a girdiğimde 15-16 yaşlarındaydım. Rakıyla gerçek bir dost olarak tanışmam ise 20’li yaşlarımda oldu.
Miçoluğa başlamanız nasıl oldu?
Aksaray’da oturuyorduk. Çocukluğumun Aksaray’ı, bugünün Etiler’ine benzeyen güzel bir semtti. Aynalı ve merdivenli kıraathaneleri vardı. Kıraathanenin ön tarafı Aksaray parkıydı. Aynı zamanda orada meşhur Vefalı futbolcu Hilmi Kiremitçi’nin lokantası vardı. Onun yanında da Küçük Ekspres meyhanesi... Ben orada arkadaşlarla oynarken, miçolar ellerinde tepsilerle Balıkçı Galip’e doğru koşarlardı. İlkokulu bitirdikten sonra Samatya’da ağabeylerimden birinin yanına gittim. Arkadaşlarından biri, “Sen okulunu bitirdin. Samatya’daki meyhanelerden birinde miço arıyorlar” dedi. Böylelikle girdik işe.
Türkiye’nin en ünlü barmenliğine giden yolda neler yaşadınız?
1959’da, 18 yaşındayken Hilton’da barmen oldum. Fakat o zamanlar barmenler istisnasız 30-35 yaşlarında olurdu. 18-20 yaşında birinin barmen olması imkansızdı. Zaten ben de yaşımdan ötürü yadırgandım. 19 yaşından 1968 yılına kadar barmen olarak kaldım. 1981 yılında “bar supervizör” olarak emekli oldum.
Adabı ile rakı içenlerin sayısının azaldığı doğru mu?
Ben aksini düşünüyorum. 1953 yılında Bülent’in Esnaf Meyhanesi’nde komilik yaparken, bir kadın bile bizim meyhanenin önünden geçmiyordu. Meyhanenin içinde perdeler bulunurdu. İkindi vakti olup da meyhane dolmaya başladığında, perdeler yavaş yavaş kapatılmaya başlanırdı. 1960’larda kadınların rakı sofralarına girmesiyle büyük bir değişim başladı.
Neler değişti meyhanelerde?
Meyhaneler, daha modern ve çağdaş olmaya başladı. Sonradan bu sofradaki muhabbetlerine de yansıdı. Rakı sohbetlerinde o zamana kadar yaşanmamış aşklar konuşulurdu. Erkeklerin tahayyül ettikleri bütün aşk hikayeleri, kafalarında gerçek gibi anlatılan hikayelerdi. Ama hanımlar gelince bunu anlatamadılar. Sofranın gelenekleri aynen devam etse de, kadın olayı şekillendirdi. İşte bu şekillendirme de 1960’larda başladı, 1990’lara kadar geldi. 1990’lı yıllarda, rakı kültüründe ilerleme başladı.
Nasıl oldu bu ilerleme?
Kadınların gelmesi ve gençlerin bu sofraya yönelmeleri, sonra da işin farkına varıp “Yahu bu bizim kültürümüz, ben niye bara gidiyorum, meyhaneye gideyim” diyerek sahiplenmesi oldu. Ortaköy’e, Nevizade’ye gidin bakın, masaların çoğunda gençleri göreceksiniz ve o gençlerin arasında hanımlar da var. O zamanlar, 30-40 yıllık dönem içerisinde tekelden dolayı 3-4 tane rakı vardı. Ama özelleştirmeden sonra birdenbire rakılar tekrar elden geçirilip, yeniden karakteristik özelliğe sahip olmaya başladı. O zamanlar, ne Efe, ne de Burgaz vardı. Sadece Tekel. Bugün yaş üzüm sumasından üretilen rakılar var. Kuru üzüm sumasından üretilen rakılar var. Ve tek bir üzümden üretilen rakılar var.
Adabı ile rakı nasıl içilir?
İçmeye başlamadan önce bir şeyi öğrenmek lazım. Bu işin birinci maddesi ölçüdür. Ölçüsünde içip, kararında kalmalısınız. Ölçüsü de 2 dubledir. İki duble içip kararını tespit edip durabiliyorsan, o zaman adabının ilk basamağını çıkmış oluyorsunuz.
İki duble aşıldığı zaman ne oluyor?
İki dubleyi geçtiğinizde, mesela 4 duble içtiğinizde 2 gün ara vereceksiniz ki vücut tamamen atsın onu...
Siz geçiyor musunuz iki dubleyi hiç?
Ben gençlik yıllarında geçerdim. Ama şu anda geçmiyorum. Bazı şeyleri öğrendim artık...
Nasıl sahip çıkabiliriz bu kültüre?
Rakı sofrasında dikkat edilmesi gereken faktörlerin birincisi, ölçü ve karardır. İkincisi de yediğimiz yemeklere dikkat etmek. Bektaşi babalarının rakı sofralarına baktığınızda, küçük bardaklar ile avuçlarının içinde içtiklerini görürsünüz. O zamanlar kendi etraflarında kadeh çevirme geleneği varmış. Zaman içerisinde, meyhanedeki sofralara da yansıyor bu durum. Çünkü Osmanlı’da meyhane müdavimleri genelde Bektaşi.
Bektaşiler nasıl içerdi?
Bektaşi babaları oturdukları zaman, cacıkla başlarlardı. İçinde sarımsak da olmazdı ve yalnız salata yerlerdi. Sonradan ben inceledim. Hakikaten akşamcı rakı üstatları hep rakıya başlarken cacıkla başlıyor ve üzerine bolca zeytinyağı döküyorlar. Yoğurt çok midevidir. Zeytinyağı da mide için inanılmaz faydalıdır. Önce cacığı içip, zeytinyağı da onunla yudumladığınız zaman, tamamen mide mukozanızı sarıyor. Ondan sonra da içtiğiniz rakı midede pek fazla kalmadan ince bağırsağa ve sindirime geçiyor.
Peki şimdiki mezeler nasıl?
Şayet rakı içecekse kişi bunun raconuna uyacak. Perdeyi cacıkla açmak lazım. Sen gider, acılı ezmeyle başlarsan, olmaz. O ezme mideye geldiği zaman, arkasından bir de rakıyı deviriyorsun, bir de eğer sek içiyorsan, kendine zarar verirsin.
Atatürk kendini bir içkiye mahkum etmezdi
Posts
No comments:
Post a Comment